【RECIPE RELAY vol.9】 桃とホタテのビシソワーズ

■ レシピについて

福岡市は西新駅から徒歩すぐのフレンチ『Salle a manger de Morimoto』さんにご紹介いただいた、時季によって具材を変えたりと " 旬 " を楽しめる「桃とホタテのビシソワーズ」のレシピ。
ベースには、糸島・雷山の自然の恵みたっぷりで育てられた、濃い甘みが特徴のアンデスレッドをふんだんに使用。
今回は、そこにポワローネギの甘みと、桃の柔らかい酸味がほんのり合わさる新鮮な夏の味覚。ご自宅で是非、ご堪能ください。


■ 調理時間

約40分

■ 材料・分量

〜 ビシソワーズ 〜

・アンデスレッド(じゃがいも)　340 g
・長ネギ　180g
・玉ねぎ　80g
・ローリエ　1枚(1g)
・無塩バター　30g　
・水　900ml
・チキンコンソメ　2個(12g)
・生クリーム　150g
・牛乳　150g
・塩　5g
・ホワイトペッパー　少々

～ 桃とホタテのマリネ ～

・帆立 (生食用)　5個
・桃　1個
・クルミ (ロースト)　お好みで適量を
・オリーブオイル　10g
・白ワインビネガー　5g
・塩　少々

～ 仕上げ (※すべてお好みで調整) ～

・クルミ
・フェンネル
・エディブルフラワー　

■ つくり方

1. ポワロー（長ネギ）は輪切りで薄くスライスし、玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。アンデスレッドは皮をむいて1cm厚さの輪切りにする。

2. バターを鍋に入れ火にかけ、ポワローネギと玉ねぎを中火でじっくりと炒める。透き通ってしんなりしてきたらアンデスレッドを加え、全体を混ぜる。

3. 水、チキンコンソメを注ぎ、強火にして沸騰させる。あくを取り除き、軽く塩を振る。ローリエを加え、弱火にして約15分、アンデスレッドが柔らかくなるまで煮込む。お好みでホワイトペッパーを振る。煮込んでいる最中は蓋をする。

4. 熱いうちにミキサーを入れ、攪拌（かくはん）する。スプーンですくったときに、ふわふわして軽い泡立ちが見え、滑らかになるまでゴムベラでよく混ぜる。

5. ボウルに移し、下に氷水を当てる。何回かかき混ぜながら粗熱を取る。味をみて、必要なら塩で味をととのえる。食べる直前まで冷蔵庫で十分冷やしておく。

6. ピューレに生クリームと牛乳を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。生クリームなどの量は好みで加減してもよい。味が足りなければ塩・胡椒をする。

7. ボウルに塩1g、オリーブオイル、白ワインビネガー、クルミのローストを混ぜ入れ、ホタテをマリネにしておく。

8. 桃の皮を剥き、一口大に切り、7.に合わせる。

9. 器にホタテと桃のマリネを盛り、ビシソワーズを注ぎ入れる。

10. 泡立てた生クリームを中央に少し乗せ、その上に、クルミ、フェンネル、エディブルフラワーをお好みで添える。

11. 仕上げにオリーブオイル少量と、ホワイトペッパーを振り、完成。

「いとこんこん」レシピリレー記事では、画像付きでさらに詳しく料理のポイントを公開中です！
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