本場フランスの感性と技法凝縮。桃とホタテのビシソワーズ

レシピリレー第9弾は、福岡市は西新駅から徒歩すぐのフレンチ『Salle a manger de Morimoto』さんよりお届け！

2022年3月オープンの「Salle a manger de Morimoto」では、週末はもちろん、平日のランチタイムも近隣のマダムたちをはじめ、常連客で賑わう。いわゆる「小箱フレンチ」と呼べるであろう店舗空間は、その落ち着いた雰囲気に加え、シェフやスタッフの愛想溢れる接客を含めたトータルバランスの良さが魅力。

そして目を惹くのは、本場フランスで研鑽されたシェフの感性、そして、市場で仕入れる新鮮な旬食材を活かしたメニューの顔ぶれ。「本場仕込みの技術 × ローカル食材」に、いとこんこんスタッフ一同が胃袋をつかまれたように、県外からわざわざ訪れるファンも多いそう。

THE CHEF

『Salle a manger de Morimoto』(福岡市早良区城西)森元シェフ

森元シェフの料理の道は表参道から始まった。結婚式場で料理人として働き始めた頃、「クラシックなフランス料理」の世界に魅了されたのがきっかけで"フレンチ"に没頭。

抜群のセンスで若干10年足らずでスーシェフになり活躍していた30代前半。突如、「フランスで修行をしてこい」と指令を受け、魚料理専門のシェフとして腕を磨かれました。ところが帰国後、シェフとして雇ってもらえるはずの約束だったお店はまさかの閉店。そこから、福岡の飲食店オーナーとの出会いをきっかけに、これまで福岡で5店舗で経験を積まれています。

森元さん自身が初めてオーナーとしてオープンしたサラマンジェは、フランス語で『台所』の意味があるように、「もっとカジュアルで親しみをもっていただけるように」という想いから。

それゆえ店内も、カウンター越しにお客様の表情が目に入りやすく、お声を拾いやすい距離感の店舗設計になっています。一度来店いただいたお客さまのその日のメニュー内容や好き嫌いを書き留めておき、次回のコース料理が被らないようにしたりとホスピタリティに抜かりなし。

今回は、そんなサラマンジェさんから、時季によって具材を変えたりと"旬"を楽しめる、ビシソワーズのレシピを教えていただきました！

ほくほくで甘みの濃い「アンデスレッド」じゃがいも

ベースには、糸島・雷山の自然の恵みたっぷりで育てられた、ヒマワリファームさんのアンデスレッドをふんだんに使用します。雷山に棲まうイノシシなどの獣たちも大好物でよく畑に現れるという中、有機・露地栽培で愛情込めて育てられた貴重なじゃがいもです。

森元シェフいわく、フレンチにおいても「じゃがいも」を使った料理は50種類以上あるそう。ミキサーにかけずにゴロゴロとした食感を残してスープにしたり、ジュレのようにしてメインディッシュのソースにしてもよし。様々な料理のベースとして活躍する万能メニューです。

何より濃い甘みが特徴のアンデスレッド。今回は、そこにポワローネギの甘みと、桃の柔らかい酸味がほんのり合わさる新鮮な夏の味覚。ご自宅で是非、ご堪能ください！

調理時間

合計 約40分

材料(5〜6人分)

〜 ビシソワーズ 〜

  • アンデスレッド(じゃがいも) 340g
  • 長ネギ 180g
  • 玉ねぎ 80g
  • ローリエ 1枚(1g)
  • 無塩バター 30g
  • 水 900ml
  • チキンコンソメ 2個(12g)
  • 生クリーム 150g
  • 牛乳 150g
  • 塩 5g
  • ホワイトペッパー 少々

〜 桃とホタテのマリネ 〜

  • 帆立(生食用) 5個
  • 桃 1個
  • クルミ(ロースト) お好みで適量を
  • オリーブオイル 10g
  • 白ワインビネガー 5g
  • 塩 少々

〜 仕上げ(※すべてお好みで調整) 〜

  • クルミ
  • フェンネル
  • エディブルフラワー

作り方

  1. ポワロー(長ネギ)は輪切りで薄くスライスし、玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。アンデスレッドは皮をむいて1cm厚さの輪切りにする。
  2. バターを鍋に入れ火にかけ、ポワローネギと玉ねぎを中火でじっくりと炒める。透き通ってしんなりしてきたらアンデスレッドを加え、全体を混ぜる。
  3. 水、チキンコンソメを注ぎ、強火にして沸騰させる。あくを取り除き、軽く塩を振る。ローリエを加え、弱火にして約15分、アンデスレッドが柔らかくなるまで煮込む。お好みでホワイトペッパーを。煮込んでいる最中は蓋をする。
  4. 熱いうちにミキサーを入れ、攪拌(かくはん)する。スプーンですくったときに、ふわふわして軽い泡立ちが見え、滑らかになるまでゴムベラでよく混ぜる。
  5. ボウルに移し、下に氷水を当てる。何回かかき混ぜながら粗熱を取る。味をみて、必要なら塩で味をととのえる。食べる直前まで冷蔵庫で十分冷やしておく。
  6. ピューレに生クリームと牛乳を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。生クリームなどの量は好みで加減してもよい。味が足りなければ塩・胡椒をする。
  7. ボウルに塩1g、オリーブオイル、白ワインビネガー、クルミのローストを混ぜ入れ、ホタテをマリネにしておく。
  8. 桃の皮を剥き、一口大に切り、7.に合わせる。
  9. 器にホタテと桃のマリネを盛り、ビシソワーズを注ぎ入れる。
  10. 泡立てた生クリームを中央に少し乗せ、その上に、クルミ、フェンネル、エディブルフラワーをお好みで添える。
  11. 仕上げにオリーブオイル少量と、ホワイトペッパーを振り、完成！

料理のコツ・ポイント

  • ポワローネギの方が甘みが出ますが、長ネギでも代用可能です
  • 液体が煮詰まり過ぎないよう、少し水を加えながら、とろみを適宜調整します
  • ローリエは入れっぱなしにすると香りがつきすぎるので注意です
  • 桃は色が変わりやすいので、カットしたらすぐにマリネに混ぜましょう

こんな方におすすめ

  • ビシソワーズは、牛乳・生クリームを加える前に冷凍保存しておくと、ピューレとして他の料理にも転用可能！お肉やお魚料理の付け合わせにも◎
  • おもてなしの一品にもピッタリ！ガラスの容器に入れると見栄えも良いです。

"旬野菜"を提供いただいた農園さん

・ヒマワリファーム

森元シェフより御礼コメント：「すごく甘みが強かったですね。ホクホクとした感じで、料理にほどよいコクが出ます」

Salle a manger de Morimotoの店舗情報

住所：福岡県福岡市早良区城西2-2-28 城西アパート 1F
TEL：092-205-6263
営業時間：
　LUNCH 12:00〜15:00(L.O.14:00)
　DINNER 18:00〜23:00(L.O.22:00)
　日曜営業
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください
席数：15席(テーブル10席/カウンター5席)全席禁煙

文・写真：emma. Inc.