【RECIPE RELAY vol.1】 白菜のシュークルート

■ レシピについて

福岡を代表する名店ビストロ『LA CIGONE』さんにご紹介いただいた、看板メニューでもある「シュークルート」のレシピ。
シュークルートとは、アルザス語で【surkrut(シュルクルット)】＝酸っぱいキャベツを意味の通り、キャベツを塩漬けして乳酸発酵させてつくる、アルザス地方伝統の郷土料理。
塩とスパイスのみで野菜由来の乳酸発酵にお任せし、簡単につくることができることに加え、お漬物感覚で長期保存も可能、と急な来客に備えて覚えておきたい「優等生メニュー」。勿論、発酵料理のため、腸内環境の改善や美容にも効果が期待できそうです。
今回はキャベツではなく、白菜を使用。鍋物で余った白菜の活用にも最適です。

■ 調理時間

約60分（※白菜の発酵や食材を寝かせる時間は含みません）

■ 材料・分量

・白菜　1玉
・じゃがいも　2, 3個
・豚肩ロース　200g　※豚バラブロックでも美味しいです
・ベーコン厚切りスライス　2枚
・お好みのソーセージ　3本
・白ワイン　50cc　※お好みで増やしてもOK
・塩　適量　※白菜のグラム数の約2%
・マスタード　適量　※お好みで
・お好みのスパイス4種類程度　適量
　※今回は、ローリエ・フェンネルシード・ジュニパーベリー・クミンを使用

■ つくり方

1. 白菜を洗い、千切りにする。

2. 千切りした白菜をボウルに入れ、塩、スパイスをお好みの量だけ加え、手で揉み込むように全体がしなっとするまで混ぜる。

3. お好みのスパイスを加え、手で揉み込むようにさらに混ぜる。
※ローリエは千切って入れると香りがつきやすいです

4. 2で混ぜたものを保存容器(ジップロックでも可)に、空気を抜くように手で押しながら入れ、できれば最低でも4, 5日ほど、涼しい場所や季節によっては冷蔵庫で乳酸発酵させる。水分が出てきて、白菜の色が抜けたら発酵完了の合図！
※保存容器に空間ができるようであれば、中でラップをかけ、空気に触れないように寝かせます

5. じゃがいもを水でさっと洗い、皮を剥く。

6. 豚肩ロース肉に塩をかけ、下茹でする。
※塩をかけた後、一晩寝かせてから下茹でするとさらに美味しくなります
※サイズによって、またお子様がいらっしゃるご家庭などでは、お好みでスライスしても良いです(今回はスライスしていません)

7. ベーコンを焼き色が着くまで焼く。

8. 鍋の底に、白菜のシュークルートを敷き、豚肩ロース・炒めたベーコン・ソーセージ・じゃがいもを入れ、上からさらに白菜のシュークルートを蓋をするように重ねる。

9. 発酵した白菜のシュークルートから出た水分を、食材が浸る程度まで入れる。お好みで白ワインとローリエを加え、蓋をして1時間ほど煮る。
※沸騰するまでは強火、その後は弱火

10. 豚肉とじゃがいもに火が入り、柔らかくなったら火を止め、お野菜に味を吸わせるため、蓋をして30分〜1時間ほど余熱で蒸す。

11. 再度温め直して、お皿に盛り付ける。

12. お好みでマスタードを添えて完成。

「いとこんこん」レシピリレー記事では、画像付きでさらに詳しく料理のポイントを公開中です！
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■ 今回使用した白菜

糸島有機農園 天笑
糸島の恵み。天笑の季節の野菜セット M / L

※ 白菜は冬季限定で入ります