お知らせ

■ レシピについて

博多駅南に構える日本料理店、『季節料理 花唄』さんにご紹介いただいた、ほとんどのお客さんが頼まれるという定番のメニュー「茄子の玉味噌田楽」のレシピ。
特に、夏場の白茄子は火や油を入れると、とろっとして美味しく、冬場の場合は、秋茄子を使って、タラかフグの白子や牡蠣と合わせるのがオススメです。
日本酒などお酒のおつまみや、来客時のおもてなしにぴったりの一品です。茄子は季節に合わせて、旬の品種で是非お試しください。


■ 調理時間

約40分
 

■ 材料・分量

・白茄子　2個
・マヨネーズ　100g
・片栗粉　50g

〜玉味噌〜
・白味噌（米味噌） 250g
・卵黄　2個
・砂糖　85g
・みりん　60cc
・酒　120cc

■ つくり方

1. 玉味噌の材料を全て鍋に入れて混ぜ合わせ、弱火〜中火で20分ほど焦げないように混ぜながら火にかける。

2. 白茄子の皮を縞模様（しまもよう）になるようにむき、一口大に切る。
※皮が好きな方はむかなくても構いません。

3. 白茄子の表面に片栗粉をまぶす。

4. 1.でつくった玉味噌が冷めたら、マヨネーズと合わせる。

5. フライパンに油を多めに入れ火にかけ、170℃の油で4分前後、白茄子を入れ、揚げ焼きにする。

6. 竹串で茄子を刺して柔らかくなったタイミングで油からあげる。よく油を切り、耐熱皿に移し、先ほどマヨネーズと合わせた玉味噌をかける。

7. バーナー、またはオーブンで味噌に少し焦げ目がつく程度に炙り、完成。

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■ レシピについて

福岡を代表するイタリアンの大銘店『FIGO』さんにご紹介いただいた、看板メニューでもある「ズッキーニのカルパッチョ」。
城戸シェフが、イタリア修行中にお世話になったラウアさんから「野菜を薄切りにしたら美味しくなるよ」と直々に教わったというオリジナルレシピだそうです。
汗をかく夏場は塩分とともにカリウムも失われがちですが、カリウムを多く含むズッキーニは、夏バテ予防にピッタリな他、美肌や疲労回復など女性に嬉しいこと盛り沢山！
お気に入りのオリーブオイルと絡めて、舌触り滑らかな食感を是非ご堪能ください。


■ 調理時間

約10分
 

■ 材料・分量

・ズッキーニ　1本
・塩　少々
・黒胡椒　少々 
・レモン　半個 
・エキストラヴァージンオリーブオイル　適量 
・パルミジャーノチーズ　パウダー　適量 
・イタリアンパセリ　少々

■ つくり方

1. ズッキーニを半分にカットする。

2. 1.を縦にスライスする。

3. お皿にズッキーニを並べ、塩、黒胡椒、レモン果汁、オリーブオイル、パルミジャーノチーズの順にかけていく。

4. 3.の上にズッキーニを同じ要領で対角に重ねる。3.と同じように、塩、黒胡椒、レモン汁、オリーブオイル、パルミジャーノチーズを順にかけていく。

5. 仕上げにイタリアンパセリを上からのせる。

6. お好みで冷蔵庫で少し冷やして完成。そのままでも美味しくいただけます。

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■ レシピについて

福岡のグルメ激戦区 “ 薬院 ” の本格イタリアン『Trattoria SESTO』さんにご紹介いただいた、採れたての糸島産ビーツをふんだんに使った「ニョッキ」のレシピ。
ビーツは『飲む血液』と呼ばれるように嬉しい効能が盛り沢山。抗酸化作用、貧血予防、血圧調整、整腸作用などなど、現代人の健康維持に役立ちます。
今回はビーツを使用していますが、野口シェフのオススメは季節ごとに練り込む野菜を変え、「"旬"を楽しむ」こと。秋はかぼちゃ、冬はほうれん草などがオススメだそうです。
保存も効くので、週末のつくり置きレシピにもピッタリです。

■ 調理時間

約40分
 

■ 材料・分量

〜 ニョッキ 〜　
・ビーツ　200g(大きなサイズで1個)
・じゃがいも　200ｇ(大きなサイズで1個)　※男爵
・小麦粉　80g　
　※固めの食感がお好みの場合は強力粉
・卵　1個
・塩　少々

〜ソース〜
・バター　15g
・セージ　2枚

〜仕上げ〜
・ブラックペッパー　少々

■ つくり方

1. じゃがいもとビーツを沸騰したお湯で20分ほど茹でる。時間がない時は、代わりにレンジで蒸してもOK。

2. ビーツの皮を剥き、後でつぶしやすい程度に細かくカットする。ビーツの土っぽい風味が苦手な方は、厚めに皮を剥くのがオススメ。

3. ハンドブレンダーなどで、少しビーツの食感が残る程度に粗めに潰す。

4. じゃがいもの皮を剥いた後、同じように小さくカットしていく。

5. カットしたじゃがいもを裏ごしする。
※横に擦るようにヘラを使うと、じゃがいものでんぷん質により粘り気がでてしまうので、上から押しつぶすように裏ごしする

6. 裏ごししたじゃがいもとビーツをボールに移し、小麦粉と卵を加える。

7. 6.を混ぜ合わせる。スプーンから溢れずにくっつく程度の固さになるまで、必要に応じて小麦粉を追加する。

8. 2本のスプーンを使って、生地を成形する。

9. 成形したニョッキを沸騰したお湯に入れていく。

10. お湯から浮いてきたら、中に火が通った合図。浮いてきて1分程度したら取り出す。

11. フライパンにバターを溶かし、セージで香りづけする。水を少々入れ、ソースの完成。

12. ソースにニョッキを絡めていく。

13. 皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振り、セージを添えて完成。

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■ レシピについて

福岡市六本松の護国神社の真向かいにあるスペイン料理の名店『atoma』さんにご紹介いただいた、本場スペインの家庭や料理店でもよく出されるという「焼き野菜のマリネ」のレシピ。
現地では、トマトやパプリカでつくる “ ロメスコソース ” が主流ですが、今回は自家製ブイヨンとクリームチーズを合わせたオリジナルソースでアレンジいただきました。
今回のレシピにある野菜はあくまで一例として、お好きな野菜をお好きな数だけ自由に組み合わせて、お楽しみください。

■ 調理時間

約60分
 

■ 材料・分量

〜 お野菜 〜　※お野菜の種類や量はお好みでどうぞ
・ビーツ　小1個
・人参　1/2本
・パプリカ　1/2個
・ブロッコリー　5個　※今回はスティックセニョール(茎ブロッコリー)を使用
・カリフラワー　5個
・じゃがいも　1/2個
・さつまいも　1/2個
・スナップエンドウ　3本
・プチトマト　5個
・アスパラガス　1本
・フェンネル　1本　※今回は茎を焼き野菜に、葉を最後の香り付けとして使用

〜 ソース 〜
・クリームチーズ　50〜100g　※クリームチーズの量でお好みのとろみに調整を
・ニンニク　2片
・ブイヨン　80cc

〜 仕上げ 〜
・胡桃のナッツ　5粒程度
・塩　少々
・ブラックペッパー　少々
・エクストラヴァージンオリーブオイル　20cc 　

■ つくり方

1. プチトマトを半分に、ブロッコリーとカリフラワーを小房に切り分ける。

2. ビーツ、人参、ブロッコリー、カリフラワー、ジャガイモ、さつまいも、プチトマト、アスパラガス、フェンネルの茎、ニンニクをアルミホイルに包む。200℃のオーブンで、カリフラワー、プチトマト、アスパラガスは約5分、その他の野菜は約40分火入れする。
※オーブントースターでも代用可

3. スナップエンドウを油を使わずに軽く焦げ目が付くまで焼き、皿やボウルに入れ、ラップをして10分程度蒸す。

4. パプリカは、網の上にのせ、全体が真っ黒に焦げるまで炙り、皿やボウルに入れ、ラップをして10分程度蒸す。
※網が無い場合は、パプリカをフォークで刺して直火で炙るか、または魚焼き用グリルでも代用できます

5. パプリカの焦げた表面の皮を手で剥く。
※蒸らすことで、水を使わずに簡単に剥くことができます

6. ボウルにクリームチーズ、ブイヨン、「2.」で火入れしたニンニク、塩、オリーブオイルを入れ、ハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜ、ソースを作る。
※ブイヨンは、市販のコンソメスープなどでも代用可能ですし、豆乳や生クリームに代えても美味しいです

7. プレートにソースをスプーンで丸く円を描きながら敷いた後、その上に一口大に切った焼き野菜を置いていく。

8. お好みで胡桃のナッツを小さく割りながら添える。

9. 塩、ブラックペッパーで味を調整し、オリーブオイルとフェンネルで香りづけをし、完成。

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■ レシピについて

福岡を代表する名店ビストロ『LA CIGONE』さんにご紹介いただいた、看板メニューでもある「シュークルート」のレシピ。
シュークルートとは、アルザス語で【surkrut(シュルクルット)】＝酸っぱいキャベツを意味の通り、キャベツを塩漬けして乳酸発酵させてつくる、アルザス地方伝統の郷土料理。
塩とスパイスのみで野菜由来の乳酸発酵にお任せし、簡単につくることができることに加え、お漬物感覚で長期保存も可能、と急な来客に備えて覚えておきたい「優等生メニュー」。勿論、発酵料理のため、腸内環境の改善や美容にも効果が期待できそうです。
今回はキャベツではなく、白菜を使用。鍋物で余った白菜の活用にも最適です。

■ 調理時間

約60分（※白菜の発酵や食材を寝かせる時間は含みません）

■ 材料・分量

・白菜　1玉
・じゃがいも　2, 3個
・豚肩ロース　200g　※豚バラブロックでも美味しいです
・ベーコン厚切りスライス　2枚
・お好みのソーセージ　3本
・白ワイン　50cc　※お好みで増やしてもOK
・塩　適量　※白菜のグラム数の約2%
・マスタード　適量　※お好みで
・お好みのスパイス4種類程度　適量
　※今回は、ローリエ・フェンネルシード・ジュニパーベリー・クミンを使用

■ つくり方

1. 白菜を洗い、千切りにする。

2. 千切りした白菜をボウルに入れ、塩、スパイスをお好みの量だけ加え、手で揉み込むように全体がしなっとするまで混ぜる。

3. お好みのスパイスを加え、手で揉み込むようにさらに混ぜる。
※ローリエは千切って入れると香りがつきやすいです

4. 2で混ぜたものを保存容器(ジップロックでも可)に、空気を抜くように手で押しながら入れ、できれば最低でも4, 5日ほど、涼しい場所や季節によっては冷蔵庫で乳酸発酵させる。水分が出てきて、白菜の色が抜けたら発酵完了の合図！
※保存容器に空間ができるようであれば、中でラップをかけ、空気に触れないように寝かせます

5. じゃがいもを水でさっと洗い、皮を剥く。

6. 豚肩ロース肉に塩をかけ、下茹でする。
※塩をかけた後、一晩寝かせてから下茹でするとさらに美味しくなります
※サイズによって、またお子様がいらっしゃるご家庭などでは、お好みでスライスしても良いです(今回はスライスしていません)

7. ベーコンを焼き色が着くまで焼く。

8. 鍋の底に、白菜のシュークルートを敷き、豚肩ロース・炒めたベーコン・ソーセージ・じゃがいもを入れ、上からさらに白菜のシュークルートを蓋をするように重ねる。

9. 発酵した白菜のシュークルートから出た水分を、食材が浸る程度まで入れる。お好みで白ワインとローリエを加え、蓋をして1時間ほど煮る。
※沸騰するまでは強火、その後は弱火

10. 豚肉とじゃがいもに火が入り、柔らかくなったら火を止め、お野菜に味を吸わせるため、蓋をして30分〜1時間ほど余熱で蒸す。

11. 再度温め直して、お皿に盛り付ける。

12. お好みでマスタードを添えて完成。

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■ 今回使用した白菜

糸島有機農園 天笑
糸島の恵み。天笑の季節の野菜セット M / L

※ 白菜は冬季限定で入ります